台湾茶　文山包種茶の「製茶作業」

文山包種茶の製茶実習のレポは先日でなんとか終わりましたが、本当に文山包種茶として楽しむには「製茶作業」をしないとあかんのです。

「製茶作業」とは何？といいますと…茶葉についている茎を取り除く作業です。

走水（室内萎凋）は、茎に含まれているうまみを茶葉から抜いていき茶葉の中に旨みをしっかりと閉じ込める製法。つまり走水後の茎は旨みが抜けてしまった部分なんです。これが残っていると文山包種茶の味に雑味が出てきてしまいます。
それ故に茎を取り除くわけです。

天候、走水の状態によっては稀ですが茎を残す場合があります。
また茶商が茶師から直接買い付ける場合、茶商が製茶作業前の状態の茶葉を購入していくので自分たちで製茶、焙煎するので茎が残っている場合もありますね。

しっかりと製茶された文山包種茶の茶葉には茎はついてないですよ。だから茎がついてないからって何でもかんでも機械摘みとしか考えないのは…ちょっと可愛そうに思えてしまいます。
ただ文山包種茶製茶実習に参加すると、製茶前の茶葉を手にすることが出来るので、茎つきと製茶後の飲み比べが出来ます。
飲み比べをすると味の違いがよくわかると思いますよ。